Al chocolate se lo puede sentir y para esto se aconseja aprovechar los cinco sentidos. Hay que verlo, olerlo, escucharlo, tocarlo y finalmente degustarlo.
Viendo . . .
. . . al chocolate por primera vez, uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. No siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao ni de pureza. El chocolate industrial masivo por lo general presenta una fuerte tonalidad negra como resultado del proceso de alcalinización al que suelen someter al cacao ordinario para bajar su acidez y de esta forma “normalizar” el sabor resultante. Nuestros cacaos no son sometidos a este proceso químico lo que les permite conservar todas sus propiedades físicas originales (color, aroma, gusto, etc.).
Escuchando . . .
. . . el clásico quebrado seco del chocolate como resultado del correcto templado de su manteca de cacao.
Tocando . . .
. . . el chocolate con la boca se puede evidenciar ciertas características que hacen a su correcta fabricación. En los procesos de refinación y concado se busca disminuir el tamaño y redondear las partículas de los sólidos dentro de la pasta de chocolate. Al fundirse en la boca uno debe encontrar una delicada y suave sensación con ausencia de asperezas. En chocolates con alto contenido de cacao también puede aparecer una sensación indeseada conocida como astringencia, especialmente cuando el cacao no es de buena calidad y/o el proceso de concado ha sido insuficiente. El síntoma mas común que delata la presencia de astringencia es la sensación de sequedad en la boca que resulta de la degustación.
Oliendo y Degustando . . .
. . . el chocolate es como se completa la cata sugerida. Es sin duda el paso que provoca mayor placer y en donde se resumen las cualidades de cada cru.
El aroma del cacao es una combinación de cientos de componentes volátiles que le dan su propia personalidad. Como sensación inicial, antes de llevarlo a la boca, se puede distinguir entre cacaos con un fuerte aroma de aquellos más débiles. Una buena técnica que ayuda al novato es tomar un pequeño trozo y deshacerlo entre los dedos para luego si llevarlo a la nariz.
En el momento de degustarlo, es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate, impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos. Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20 y los 24°C.
Una vez en la boca, con el gusto se mide la intensidad de las tres propiedades más evidentes encontradas en el chocolate. Los cacaos Criollos tienden a ser más dulces, aunque en muchos prevalecen notas ácidas, mientras que en los Forasteros y en algunos Trinitarios el amargor siempre aparece como nota destacada. Un buen balance entre dulzura, amargor y acidez distinguen a un buen chocolate del resto.
Una vez bien disuelto el olfato vuele a actuar en el fondo de la garganta, donde se empiezan a distinguir las características secundarias que personalizan a cada chocolate. Este es un proceso que requiere más experiencia y conocimiento. Se pueden identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especias diversas.