La difusión de los quesos de leche de cabra, al menos en Argentina, no se ha acercado a la de los quesos de vaca, muy diferente a lo que sucede en países de Europa, donde la quesería de granjas de tipo familiar se ha dedicado a su fabricación desde hace muchísimos años y la variedades de quesos son infinitas. Como para tener una idea, la disponibilidad de leche en las vacas es de 300 días al año, 240 días en las cabras y 150 días en las ovejas.
La producción de leche de una cabra es muy inferior en litros a la que produce una vaca, y la de oveja aún menor todavía.
En los últimos 10 años en nuestro país gracias a productores locales y cheffs, ha aumentado el consumo de los quesos de cabra, tanto para platos salados como dulces.
En general, los quesos de pasta semidura son los mas difundidos, su textura es algo grasa, la masa es prensada, madurada, elaborado con leche de cabra entera pasteurizada, es acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por la acción de enzimas. Existen variedades con corteza natural, como así también de masa condimentada.
Al término de su maduración el queso presenta las siguientes características:
De forma cilíndrica, con caras planas
La corteza es semidura, y de un color natural que va desde el amarillo pálido al ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados de aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones, producto de los distintos mohos. Sus caras y superficies perimetrales son lisas.
La pasta es semidura, de color blanco marfíl, presentando ojos desigualmente repartidos.
La composición mínima de grasa es del 45% sobre extracto; el extracto seco tiene un mínimo del 50%.
Las propiedades antes mencionadas hacen de la leche de cabra un producto alimenticio de mejor aceptación para algunas personas con problemas de tolerancia a la leche de vaca.
No siempre solo se usa leche de cabra para la producción, a veces se mezcla con leche de vaca u oveja, pero debe estar aclarado en la etiqueta del producto. Los quesos de cabra existen con o sin recubrimiento, el color varia en reluciente, blanquecino y / o gris azulado. El aroma y el sabor tambien varian mucho según el tipo de leche, la elaboración y la curacion: el sabor puede ser suave y cremoso o bastante fuerte. Existen tambien variantes con especias en su exterior o que directamente se mezclan en la pasta del queso.
El sabor tipico de la leche de cabra, que no gusta a todo el mundo, tambien es muy recomendable y utilizado para postres con fruta.
En cuanto a la consistencia de la pasta el proceso de curacion se distinguen tres tipos basicos:
Uno de masa blanquecina y consistente, finamente granulada, aun luego de haberse escurrido
Los quesos tipo Camembert: donde la pasta del queso se transforma a lo largo de la maduracion, lograndose una masa algo acida, blanda y tierna, ya que en la superficie aparece una flora que lo madura
El tercer tipo, por ejemplo el chevrotin Corteza humeda, lavada de color naranja-amarillento. Pasta flexible y cremosa y color marfil y de sabor bastante suave.
La elaboración del Chevrotin se fabrica según los conocimientos técnicos de los productores del queso Reblochon. Su producción se remonta al siglo XVII
Las variedades que podemos encontrar en Argentina son:
Crottin de Chavignol: de origen francés que se elabora con leche cruda, su masa es consistente, el aroma es caprino y a hongos y el Chevrotin. El otro queso que podemos encontrar en nuestro país es el queso Feta, de pasta blanda ó semiblanda y de color blanco intenso, elaborado con leche entera pasteurizada de cabra y madurado en salmuera. Es un queso típico del Sureste de Europa, Grecia, Bulgaria, Israel, Turquía.
Su sabor es suave, fresco y levemente salado por el tipo de maduración. Ideal para preparar ensaladas.
El período apto para el consumo: 30 días desde la elaboración.