Se llama «serrano» porque se cura en un clima de sierra, frío y seco. Las primeras etapas que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos donde son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas.

Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan apoyados sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

Luego se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado de otro, se agrega sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les agrega más sal si se ve que no se cubren.

Tanto en la fase de curación del jamón serrano, como en la de maduración, lo más importante es controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilación.

La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76% y exponerse a estas condiciones durante un período de entre 6 y 9 meses, momento en el que la grasa se comienza a fusionar con la carne magra (pannage) y en el que el jamón adquiere su identidad, sabor y aroma.

La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
El secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.
El Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.

Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. Así pues con un buen «pannage» no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración.

Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para vender.

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