Para saber mas sobre chocolates
Desde hace décadas, las chocolaterías europeas mas sofisticadas, tomando prestado de la industria del vino, comenzaron a llamar grand cru al chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y que poseían un único origen, es decir que procedían de una misma plantación o región geográfica. En la actualidad también se los conoce como chocolates terroir, vintage o de origen único.
Generalmente un grand cru es un chocolate amargo con un alto contenido de cacao, característica expresada con un porcentaje sobre el peso del producto. Consecuentemente un grand cru que enuncie un 70% cacao contiene un total de sólidos de cacao y materia grasa de cacao (manteca de cacao) igual al 70% de su peso total. Tratándose de un chocolate negro, es de esperar que el restante 30% esté principalmente conformado por azúcar.
Sumado a su registro de origen, el cacao tiene su registro varietal. Si bien existen, genéticamente hablando, miles de subespecies de cacao, se lo suele clasificar en tres grandes tipos utilizando sus características más evidentes (forma del fruto, color y tamaño del grano, cantidad de granos por fruto, etc).
El cacao tipo Criollo es el varietal mas buscado por los chocolateros artesanales. Se trata del mismo varietal cultivado miles de años atrás por Olmecas, Mayas y otras civilizaciones mesoamericanas. Su característica principal es su bajo amargor y suave perfume que permite desarrollar gustos bien aromáticos, especialmente en chocolates negros. A pesar de sus propiedades tan particulares y deseadas, menos del 5% de la producción mundial es destinada a este varietal, debido principalmente a la fragilidad frente a las pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez resulta en un alto valor de mercado y limitado abastecimiento. Motivo por el cual los chocolates fabricados a partir de cacao Criollo son sinónimo de exclusividad en los mercados más desarrollados.
El cacao tipo Forastero es una variedad mucho más resistente, y es por eso que abarca aproximadamente el 90% de la producción mundial. Partiendo de este varietal las grandes multinacionales producen sus chocolates de consumo masivo. Su característica principal es su fuerte amargor, alta astringencia y falta de aroma. Dentro de este amplio grupo existen cacaos de clasificación superior (bien fermentado) que, proviniendo de lugares muy puntuales, logran diferenciarse del resto y aportarle personalidad propia a la obtención de un grand cru. De ahí la importancia de poder elegir el grano a utilizar en la elaboración de un chocolate. Lamentablemente hoy la mayoría de los chocolateros no parten desde el grano de cacao en la elaboración de sus chocolates y suelen utilizar los derivados del cacao ya semielaborados donde en la mayoría de los casos se ha perdido el registro de origen.
El cacao tipo Trinitario es un híbrido entre el Criollo y el Forastero. Su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla de Trinidad (de ahí su nombre), donde las plantaciones originales de cacao Criollo fueran devastadas por desastres naturales y luego reemplazadas por plantas de tipo Forastero. Estas últimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao Criollo dando origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas características de sus ancestros: cultivo resistente y a la vez grano aromático. Dadas las ventajas que presentaba este varietal, el mismo proceso de hibridación fue forzado en otras regiones donde muchas plantaciones originales de cacao tipo Criollo han ido mutando a Trinitario con la correspondiente mejora en productividad y pérdida parcial de aroma.
Tanto los cacaos Criollo como Trinitario forman parte del grupo usualmente conocido como “cacao fino” o “de aroma”. A los cacaos de tipo Forastero, dado su vasta disponibilidad, se los agrupa dentro de lo que se conoce como “cacao ordinario” o “masivo”. Una excepción es el cacao ecuatoriano conocido como “Arriba”, que técnicamente es un Forastero, pero que dadas sus características aromáticas forma parte del primer grupo de cacaos finos. Es tal su diferencia con el resto de los Forasteros que suelen clasificarlo como un varietal en si mismo, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.
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