Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva:
sepa reconocer las diferencias según su acidez y características
El aceite de oliva extra virgen es el zumo natural procedente del fruto del olivo.Es obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones- especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.Categorías:Virgen Extra: Gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en acido oleico) no superior a 0.8%Virgen: Gusto irreprochable y con acidez no superior a 2%
Corriente: Buen gusto y con acidez no superior a 3.3%
Lampante: Gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3.3%
Parámetros que definen un Aceite de Oliva Virgen Extra
Índice de acidez
Indicador de ácidos grasos libres presentes en el aceite.Debe ser menor a 0.8%Un mayor grado de acidez significa un mayor deterioro de las aceitunas.
Características organolépticasConjuntos de atributos que pueden ser detectados por los sentidos a través de:OlorColor
Sabor
Atributos
Afrutado: recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.
Amargo.: atributo inherente con la variedad. Ejemplo: Picual es mas amargo que la variedad Arbequina.
Dulce: En el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante
Picante
Defectos
Atrojado: se obtiene de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Rancio: sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidante a causa de su prolongado contacto con el aire.
Apagado: Ausencia de características organolépticas debido a la pérdida de componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la, elaboración o por envejecimiento del aceite.
Cómo se obtiene un aceite de oliva de calidad
v La aceituna debe estar en estado óptimo de elaboración, ser sana y no defectuosa
v Debe estar exenta de los residuos
v Recogerse con esmero para no deteriorarla
v Procesarse en las 24 hs siguientes a su recogida
v Cuidar la temperatura de la elaboración del aceite
v Conservar el aceite adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas sin mucha luz ni calor.