Hoy en día, elegir aceite de oliva, reconocer la buena calidad es un desafío para quienes se han tomado el trabajo de entender un poco más del proceso y de las características de este líquido tan noble. En esta breve nota, intentaremos despertar su curiosidad para entender más, y querer aprender sobre algunos detalles.
El principal obstáculo ante el que nos encontramos, es desterrar ese sabor en nuestra memoria sobre cual es un buen aceite de oliva que quizás muchos tengamos. Esto se debe a que en Argentina hay muchas variedades y calidades de aceites y los que uno usa frecuentemente en restaurants no son siempre los de mejor calidad.
El aceite de oliva extra virgen es el zumo natural procedente del fruto del olivo. Es obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones- especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido mas tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Tips básicos a la hora de identificar uno de buena calidad:
- El color es independiente de la calidad, no es necesario tener en cuenta el color a la hora de elegirlo. Los aceites de oliva tienen colores que pueden ir desde tonos amarillos hasta verdosos. Que uno vea el aceite de oliva de un color verde, no significa que sea bueno.
- La acidez no debe ser mayor a los 0.8 % para que sea realmente se lo considere Extra Virgen y un aceite Virgen también debe tener un gusto irreprochable y con acidez no superior a 2%
- El olor y sabor intenso a aceitunas, no indica que sea un buen aceite de oliva: muy por el contrario, significa que fue hecho con aceitunas que sufrieron un proceso defectuoso. Es muy probable que las aceitunitas fueran dejadas al aire libre más de 24 horas y comenzaron su rápido proceso de descomposición. En un buen aceite uno puede encontrar aromas y sabor a pasto cortado, hierba, manzana verde y rúcula.
- Si el aspecto es turbio, sucio u oscuro, es un aceite defectuoso.
- En boca, el amargor y el picor en la garganta son sinónimos de un aceite de calidad. Las aceitunas en el árbol son amarguísimas, picantes y muy herbáceas.
- Siempre se recomienda consumir aceites de no más de un año de elaboración ya que es muy sensible a la luz, por eso muchas marcas utilizan envases oscuros, y al aire ya que se oxidan de forma rápida y adquiere un sabor rancio.
- Para conservar su integridad y frescor se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz solar. Es ideal guardarlo en un lugar oscuro, fresco y seco. La temperatura óptima de conservación es de 20°C. Con frío puede espesarse temporalmente, pero eso no afecta sus propiedades.
- Idealmente debe servirse en el envase original, ya que echarlo a otro recipiente implica un riesgo de contaminación y oxidación.
Cómo se obtiene un aceite de oliva de calidad:
- La aceituna debe estar en estado óptimo de elaboración, ser sana y no defectuosa
- Debe estar exenta de residuos
- Recogerse con esmero para no deteriorarla
- Procesarse en las 24 hs siguientes a su recogida
- Cuidar la temperatura de la elaboración del aceite
- Conservar el aceite adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas sin mucha luz ni calor.
- Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino. Se coloca cada muestra en una copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.
En la cocina:
Todos los aceites de oliva comparten el hecho de suavizar la textura de las comidas y colaborar en la fusión y equilibrio de sabores.
El aceite de oliva en estado crudo conserva todas las características de aroma y sabor, además de muchas ventajas para la salud. Por eso se recomienda especialmente para aliñar ensaladas o platos fríos, o para rociarlo en preparaciones calientes antes de servirlas.
Si se utiliza para cocinar, lo óptimo es hacerlo a fuego lento y a baja temperatura. En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la mas recomendable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas como otras grasas. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. Es decir, la comida quedará muchísimo menos grasosa que con otros aceites.